面面俱到广州的好面

http://www.cnhunan.net　 2007-12-27 14:13:23 　评论1010条

　　博大精深的中国饮食文化，绝对少不了小吃，什么湖南剁椒面、四川担担面、辽宁三鲜饺、广州虾饺……从听过的到没听过的，从叫得上名字的到叫不上来的，反正十个手指头是数不过来的，可谓面子大得很！这次，我们就拎几个出来与大家见个面。

　　主食，对于大多数人当然是米饭主打，可是时间一长，就觉得单调，有点厌烦。但是，用面做的食品就不同了，它不仅花样多，味道好，而且造型也颇具特色，看着就让人舌尖起舞。

　　如何才能吃到地道的面食？今期，记者把收罗来的城中各家高招亮一亮，把从家乡带来的传统面食文化基因，与当今时尚作一链接，带你认识风情各异的“真面目”。　　

　　陕派代表三秦桃源餐厅

　　凉拌荞面饣合(8元/例)，“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”“饸饹”是我国北方地区独特的风味名吃，山西、陕西、甘肃、内蒙都号称是饸饹正宗的发源地，饸饹谐音“合乐”，象征“合家欢乐”。

　　饸饹面不同于普通的面条，它不是抻拉或切出来的，而是用一个类似活塞的缸筒“挤压”而成。因此，吃来不仅筋道，而且非常爽脆。既可凉拌，也适宜热吃。如泼入多味调料的羊肉汤，就称羊肉饸饹。而凉拌时加入芥末、油辣、蒜泥等调味，一定让你爽得冒汗。

　　粤派代表坚记面店

　　长寿伊面，坚记的伊面既可外卖，又可堂吃。招牌的长寿伊面，在制作时会加入鸡蛋，经过油炸再风干，制作成大卷的面饼，可以长期存放。烹饪的时候，只要用开水灼软即可。伊面的面条扁宽，容易吸入面汁或者高汤的精华，煮开了以后口感松软，老人家们特别爱吃。据介绍，坚记一天就能卖出差不多一百公斤的伊面。堂吃的话，伊面可以配搭清汤、牛腩、云吞、炸酱等。如炸酱捞面的炸酱带点甜味，但不腻口，还洒了些虾籽，增加了香味，选用的是半肥瘦的花肉，经过调制而成，是本地人心目中的首选。另外云吞伊面也是不错的选择。

　　豫派代表河南老家

　　烩面(滋补羊肉烩面12元/例、优质羊肉烩面10/例)，不仅面筋道，戆口，如果做得好的话，一碗其实也就是“一根面”，挑起来吃，那种感觉很悠长。

　　湘派代表洞庭鱼头王

　　剁椒面，在这里其实是一种配菜。吃完“剁椒蒸鱼头”后，其蒸鱼头的汤汁有点辣、还有点咸，但混合着豆豉、姜片、剁椒和香菜等，其汁水味道浓厚，层次丰富，内含的紫天椒碎麻而不烈，辣而不燥，口感更能让人开胃。

　　鄂派代表紫菜苔餐厅

　　热干面(5元/碗)，热干面几乎可以说是武汉小吃的代表，它既不同于凉面，又不同于汤面，面条属于碱，事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上芝麻酱、湖北风味的萝卜条、葱花等调味，其香味极其诱人，口感筋道，黄而油润，越嚼越有味。

　　晋派代表九毛九山西老面馆

　　羊汤剪刀面(88元/例)，剪刀面是近些年红火起来的一款面食，它源于晋商兴起的时候，约有300多年历史。据说，新婚不久的丈夫为生活所迫，背井离乡谋生活，新娘守空房时间一久，以至精神恍惚，拿着剪刀就对着面团剪下去，这一剪便剪出了山西一绝的剪刀面。

　　吃剪刀面最大的乐趣，是可以看着师傅在你面前操作。据说，要制作地道的剪刀面，需要做到刀不离面，面不离刀口，边剪边转，使面团始终保持基本原形。剪刀面两头尖、中间凹，在羊汤里打个滚，便出落得爽滑细腻，甘香筋道。其配料多达11种，如鲜虾、鲜羊肉、香菜、香菇、木耳、豆腐、番茄、生菜、粉丝等。

　　川派代表巴辣巴辣

　　担担面，是一道典型的成都小吃，这里的“担担面”跟其他店细身的不同，比较粗一点，刚咬下去觉得口感糯软，而后就觉得很有嚼头和韧性。这面要搅拌着吃，其精华都在碗底，靠自己发挥,搅拌后呈现诱人的光彩，鲜香麻辣，加的芝麻酱中和了不少辣酱的劲辣，更增添了浓香。

　　沪派代表味千拉面