粥底火锅熬出重重好滋味

http://www.cnhunan.net　 2007-12-28 13:43:37 　评论1010条

　　日前一场冬雨让岭南地区人们彻底感受到冬季的寒冷，尽管这几天太阳出来，寒意仍在。寒冷的时节，吃一顿热气腾腾的火锅最为惬意。火锅腾腾冒着热气，让人看着就舒坦；锅里翻滚的肉丸子、鱼片等，相当令人开胃。麻辣火锅、肥羊火锅、顺德本地鱼片火锅不一而足，让市民不知从何下手。其实，这样的季节，吃一顿特别美味的粥底火锅，别有一番滋味。顺德一向粥品风行，在顺德大街小巷，“自笈自粥”、“极品粥”、“丰衣粥食”等打着各色“粥”招牌的食肆，做足“粥”生意。

　　口味：

　　清淡绵滑有味

　　所谓粥底火锅，是以白粥为锅底的火锅，粥底绵滑有味，材料鲜美爽口，两者相得益彰。高密度耐高温陶瓷大煲内，一锅白粥腾腾冒着热气，散发着绵长的清香。待粥沸之后，将各种涮料逐一放进锅内“煮”，煮好捞上来一尝，鲜嫩可口。

　　由于粥里有足够的淀粉，将各种肉类和青菜放进煮沸的白粥里，煮出来的火锅料一个字能形容——“鲜”，而且这锅底怎么煮都不会老，不但能喝粥，还能尝到鲜美的肉类。

　　大良东区某粥店负责人黄先生告诉记者，粥底火锅以粥为锅底，针对不同年龄段、性别和体质特征，逐次开发具有补益五脏、生养气血，养胃健脾，降血脂胆固醇，养颜等不同功效的药膳粥底和时令粥底，发展出老火锅底、翠绿锅底、滋补锅底、芦荟锅底，银耳百合粥底。同时筛选出一系列与粥底的适合性强、营养搭配合理的涮品，进行多次预加工，目的是让涮品与粥底更深层次地融和，出锅时更加温润爽滑，而且不失本味，配上味碟的辅助味道，让客人真正体验到粥底火锅特有的口感风味。

　　“粥底火锅美味的秘诀，全在一锅粥底上，各店都有各自的招数，这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。”黄先生说，粥底的美味与米种绝对有关，他们选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

　　寒冷的季节，一家人围炉而坐，锅内白粥慢慢煮开，空气中弥漫着白粥的清香；放入肉类，马上一股肉香出来，令人垂涎三尺。

　　吃火锅须“得法”

　　火锅虽然好吃，但如果吃过量，也可能会染上痛风、寄生虫病、口腔黏膜损害等疾病。顺德梁钅求琚职业学校教烹饪的老师康先生介绍，吃火锅关键要注意三点：

　　一是尽量不要食用高温食物。把食物从锅中捞出后稍微凉片刻再食用，以防止烫伤口腔和消化道。

　　二是不要只图鲜嫩，过水即食，要待食物烫熟后食用，尤其是一些海产品和羊肉制品。这样既能减轻消化系统负担，又能够有效地杀灭食物寄生虫。

　　三是要选择正规的火锅店就餐，避免食用不合格不卫生的食品影响身体健康。

　　火锅料：

　　讲究先淡后浓

　　粥底火锅将吃粥和火锅两种食法相互融合，黄先生介绍，用粥水取代传统的汤底打火锅，好处至少有三桩：一是不怕上火；二是不怕油腻；三是粥底火锅味道更为清香，更能突出火锅料的原味。

　　记者了解到，粥底火锅的材料丰富，贝壳类、海鲜、肉类、蔬菜等共冶一炉，各家食店根据自己的特色和长处推出自己的主打食物。例如，一些店根据人们在饮食潮流中注重环保和健康的想法，推出一系列绿色蔬菜；还有的推出燕窝金箔等贵价配料来迎合高品位食客的要求。

　　大良近良路一店家介绍，烫吃的顺序，以先淡后浓为准则。最好是先放贝壳类的材料进锅，这样可以让粥底吸收贝类的鲜甜味道，往后放进去的材料也会更加鲜甜。如果叫了贵价食物，就先吃高档的。吃贝壳类的食物可以点一些芥末油，毕竟贝壳类的食物可能会有一点腥味，芥末油可以除去那种味道，同时也可以使得贝类的肉更加鲜甜。

　　粥底火锅与一般火锅不同的是，其粥底亦可“入胃”，且清香甘甜。记者了解到，粥底火锅的白粥不加调味料，所以，火锅料在粥里烫熟以后味道相对清淡，食客可以通过点酱来调配自己不同浓淡的味道。

　　此外，根据店家的见解，煮稠的粥底含有胶质，可以包裹材料的外层，留住食物的鲜味。非常符合顺德人对食物新鲜的要求。粥底火锅店也会推出小炒和小吃作为打火锅的“配套美食”。打火锅期间可以偶尔吃几口小菜来换换口味，不用一粥到底太过单调。

　　粥底火锅内材料吃得七七八八以后再放入青菜丝和玉米粒拌粥，此时的粥火候足，也吸收了各种材料的味道，基本上不用什么调味料也十分可口。吃粥的时候还可以配上一份油条或者炒面。

美食搜罗

　　粥底火锅精美配料：

　　青瓜、凉瓜、云南小瓜等蔬菜。味道清甜，符合现代人追求健康的理念。

　　竹肠：肠壁比较厚，有口感，咬在嘴里会有嗦嗦的声音，很爽口，而且不会有一般猪肠的苦味。

　　肉丸：滑口，弹牙。顺德粥底火锅店的猪肉丸、鱼肉丸味道极佳，特别是猪肉丸，加入马蹄、香菇等物，既香且弹性好。

　　象拔蚌：肉质鲜嫩，清甜。

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